Les pommes de terre frites de qualité restaurant ont trois secrets : le choix des bonnes pommes de terre (voir le conseil ci-dessous), les couper uniformément et les faire frire deux fois. La première, à une température plus basse, ramollit et fait cuire les pommes de terre, tandis que la seconde les fait revenir à la perfection pour qu’elles soient croustillantes. Pour les frites d’aspect plus rustique et qui ont une note légèrement terreuse, laissez la peau sur les pommes de terre ; cela facilite également la préparation. Lisez cet article pour connaître en détails tous ces secrets.

Comment préparer ses pommes de terre

Faites tremper les bâtonnets de pommes de terre dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Égouttez et rincez les pommes de terre dans 3 changements d’eau froide, en les égouttant après chaque rinçage. Laissez les pommes de terre sécher en une seule couche sur une plaque de cuisson tapissée d’une serviette. Enfin, vous pouvez tailler vos patates avec un appareil de découpe comme le coupe-frite par exemple. Sinon, une découpe manuelle traditionnelle suffira aussi.

La cuisson

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une marmite d’au moins 6 litres à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 165° sur un thermomètre à friture.
Essuyez complètement les pommes de terre avec d’autres serviettes. Faites tomber doucement un tiers des pommes de terre dans l’huile et augmentez la chaleur jusqu’à ce qu’elle atteigne une température moyenne (la température de l’huile va baisser jusqu’à environ 150° puis augmenter progressivement – c’est bien si elle ne revient pas à 165°). Faites cuire, en remuant de temps en temps avec une écumoire ou une grande cuillère perforée, jusqu’à ce que les pommes de terre ramollissent (vous devriez pouvoir les couper avec le côté de la cuillère) et qu’elles soient légèrement cloquées et de couleur plus crémeuse (retirez-les si elles commencent à brunir), 2 à 3 minutes.

Retirez les pommes de terre à la cuillère, en les secouant pour éliminer l’excès d’huile, et transférez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier essuie-tout, en les disposant en une seule couche. Faites frire les 2 autres lots de pommes de terre de la même manière, en laissant l’huile revenir à une température de 165° avant chaque lot.
Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne 180°. Ajoutez un tiers des pommes de terre et faites-les cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes (pour tester, égouttez soigneusement une pomme de terre sur du papier essuie-tout et essayez-la), 1 à 2 minutes.

Transférez les frites sur une plaque de cuisson tapissée de papier essuie-tout frais et saupoudrez généreusement de sel. Repliez les bords des serviettes en papier sur les frites (pour faire une petite poche) et secouez bien pour que le sel soit bien réparti. Servez les frites immédiatement. Faites frire les 2 autres lots de frites de la même manière, en laissant l’huile revenir à 180° avant chaque lot.

Conseils pour aller plus loin avec vos frites maison

Les frites fraîches et chaudes se marient bien avec beaucoup plus que du ketchup ordinaire. Essayez l’une de ces suggestions :

Aïoli au romarin :

Mélangez la mayonnaise avec de l’ail haché, du romarin frais haché et du zeste de citron finement râpé.

Frites au fromage :

Mélangez légèrement les frites avec la poudre de chili, la poudre de chipotle et la poudre d’ail ; recouvrez de cheddar râpé et mettez à four chaud jusqu’à ce que le fromage fonde. Pour les frites au chili et au fromage, recouvrez-les d’un piment épais et saupoudrez-les de Monterey Jack.

Ketchup sud-asiatique épicé :

Mélangez le ketchup avec du Sriracha, de la coriandre hachée et du jus de citron vert tout simplement et régalez-vous !